Startseite

Käse. Wurst. Essig & Öl. Gebäck & Süsses. Prosciutto & Co
slider_14

Der Inbegriff des Käses – unser Emmental de Savoie

Der Emmentaler ist in aller Welt bekannt. Bei Vielen ist er quasi der Inbegriff von Käse überhaupt. Doch sein besonderer Geschmack sollte deshalb keinesfalls verkannt werden.

Eine ganze besondere Sorte aus Frankreich hat nun ihren Weg zu uns gefunden: Der wunderbar milde „Emmental de Savoie“. Im Département Savoie erzeugt, wirbt er international für die französische Kulinarik. In Savoyen wird der Emmentaler bereits seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Unser Emmentaler stammt dabei aus einer kleinen Käserei, die nur 2 Laiber am Tag produziert.

Fertig gereifter Emmental de Savoie hat die typische Form eines großen Wagenrads mit einer gewölbten bis halbkugelförmigen Ober- und Unterseite, einem Durchmesser von 72 bis 80 cm und einem Gewicht von mindestens 80 kg.

Bravo, bravissimo, Bresaola

Das feinste aus dem Aostatal: wir präsentieren unseren Bresaola, den herrlichen, vom Rind gewonnenen Schinken, der so manches Gourmet-Herz höher schlagen lässt. Usus ist, ihn als Antipasto zu reichen. Als hauchdünnes Carpaccio aufgeschnitten, wird er mit Olivenöl, Balsamicoessig oder Zitronensaft beträufelt und mit Rucola, geschrotetem schwarzem Pfeffer und frisch gehobeltem Parmesan serviert – traumhaft!

Seine Herstellung ist dabei vom Auge fürs Detail geprägt. Erlesene Teile des Sondrio-Rinds werden zuerst sorgfältig von Sehnen und Fett befreit, sodass nurmehr das saftige, rote Fleisch über bleibt. Anschließend wird das gute Stück mt Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Zimt und Nelken eingerieben. In der darauf folgenden Ruhephase wird der Bresaola zwischen 10 und 15 Tage in der aus den eigenen Fleischsäften und den Gewürzen gebildeten Lake eingelegt. Während besagter Ruhephase wird das Fleisch mehrmals massiert, sodass Salz und Gewürze gleichmäßig in das Fleisch einziehen können. Den finalen geschmacklichen Touch erhält der Bresaola abschließend in der Trockenkammer. Durch die idealen klimatischen Bedingungen erhält er hier auch seinen markanten dunkelroten Rand.

Die Herstellung des Bresaola hat seit Jahrhunderten Tradition und sein mild-würziger Geschmack lässt die italienischen Wurzeln erschmecken. Jetzt gibt es ihn bei uns am Naschmarkt – lassen Sie sich von diesem feinen Mediterraner überzeugen!

Kleine Schnitte, saumäßiger Geschmack

Bei Gissinger steht das „G“ für puren, unverfälschten Geschmack. Ob Beinschinken, Blunzn oder eben die Maisen – im altdeutschen: Meisil – kleine Schnitte – die Fleischmanufaktur Gissinger bietet österreichische Kulinarik in Reinform. Doch wie ein jeder weiß: von nichts kommt nichts. Daher achtet man bei der Auswahl der Saustücke akribisch auf die Qualität – ein roter Faden, der sich auch durch die Zubereitung zieht.

Geselchtes Pökelfleisch wird hierbei mitsamt Knoblauch und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht, um anschließend eine würzige Kür zu erfahren. Traditionell mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zitronenschalen verfeinert, wird sich schließlich zu Laibchen geformt. Eine Netz aus Schweinsfett hält die Genusskugel in Zaum.

Ihren Ursprung finden die Saumaisen übrigens in der Folklore. So sollen sie anno dazumal während der sogenannten „Sautänze“ serviert worden sein. Am morgigen Samstag, den 16. September, tanzen die Saumaisen bei uns am Naschmarkt an. Wir verkosten die Palette Gissinger und Sie sind herzlichst eingeladen!

©Gissinger

© gissinger.at

Genuss ist uns nicht blunzn!

Die klassische Blutwurst ist wieder in aller Munde. Wer schon einmal eine gegessen hat, kennt ihren sanften Geschmack und weiß, wie herrlich die Wurst im Mund zergeht.

Diese Wurst hat wahrlich österreichische Tradition, denn bereits in Homers „Odyssee“ hört man Antinoos zur versammelten Menge sprechen: „Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier!/Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet/Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget.“ Die Blutwurst war damit erfunden, so geht die Sage.

Heutzutage sind Ziegenmägen unüblich, jedoch wird die Alt Wiener Blutwurst neben ihrer namensgebenden Hauptzutat zusätzlich aus vorgekochtem Schweinekopffleisch – das für den gewissen Biss sorgt – Schwarten und Semmeln hergestellt. Die berühmte Würze geben gehackte Zwiebeln sowie Majoran, Pfeffer, Knoblauch, Piment, Thymian und Salz.

Grundsätzlich isst man sie kalt, beispielsweise mit etwas scharfem Senf und einer Portion frisch geriebenem Kren. Doch die wahrscheinlich populärste Art,Blutwurst zu essen, ist das „Blunzngröst’l“, einem Klassiker der österreichischen Küche. Dazu werden Erdäpfel gekocht, zu angebratenen Zwiebeln beigemengt und anschließend zusammen mit Blutwurststücken zu einer knusprig, cremigen Masse geröstet. Klassisch mit einer großzügigen Haube frischen Krens serviert, wird die deftig aromatische Speise genossen. Eine wahre Gaumenfreude!

 

© Gissiger

Wir schwingen die zarte Keule – der Beinschinken von Gissinger

Wir haben ihn, den König der Kochpökelwaren: bei uns am Naschmarkt gibt’s den herrlichen Beinschinken der Fleischerei Gissinger. Der zarte Genuss ist der perfekte Begleiter durch den Herbst!

Das Auge für’s Detail macht bei Gissinger den Unterschied. Ausgewählte Schweinekeulen von österreichischer Herkunft sind hierbei der Garant für den Geschmack. Die Schlögel dürfen dabei nicht zu mager sein, aber auch nicht zu fett – akribische Qualitätskontrollen sind bei Gissinger Usus. Nachdem sich das Schinkenbein in wohltemperiertem Umfeld erholt hat, steht dann auch schon das nächste Wellnessprogramm an: die Massage. Mit großer Sorgfalt werden die Schlögeln über zwei Tage trocken mit Salz eingerieben, um anschließend eine Geschmacks-Infusion zu erfahren. Händisch wird dem Fleisch Salzlösung eingeflößt, hierdurch wird die Faser wunderbar zart und fein. Nach weiteren zehn Tagen in der Ruhekammer dann die Krönung: die edlen Beine werden im eigenen Sud schonend bei 70 bis 80°C gegart. Für den gewissen Kick kann die saftige Wohltat anschließend je nach Zubereitungsart geräuchert werden.

Die Qualität der Manufaktur Gissinger ist weit über Ottakring hinaus bekannt und kann auch bei uns gekostet werden.

Von kaiserlichem Status – unsere Handsemmeln

Bei uns am Naschmarkt gibt’s die perfekten Handsemmeln für ein gelungenes Frühstück oder die wohlverdiente Jause.

Wir alle kennen sie, doch ihr Ursprung bleibt schleierhaft. Die erste Erwähnung der Handsemmel, auch Kaisersemmel genannt, findet sich im 18. Jahrhundert. Auf einem Gemälde des Hofmalers Martin van Meytens, welches die Hoftafel in der großen Antecamera der Wiener Hofburg zeigt, ist sie zu sehen – Maria Theresia wusste einfach, was gut ist. Erfunden haben soll sie jedoch bereits 1750 ein Bäckermeister, der auf den Namen Kayser hörte. So mysteriös die Herkunft auch sein mag, zählt am Ende doch nur eines: Hauptsache sie schmeckt!

Der unverkennbare Geschmack ergibt sich dabei aus dem handgewirkten Teig. Dieser zeichnet sich durch eine lange manuelle Teigführung aus. Nach dem anschließenden Ruhen wird der Teig zu einer Scheibe geklopft – die sogenannten Laugen werden daraufhin mit der Hand Schritt für Schritt eingeschlagen, wodurch das Gebäck seine typische „Sternform“ erhält.

Am Ende steht eine knusprige, goldbraun gebackene Semmel, die von der „konservativen“ Variante mit Butter bis hin zu ausgefallen Kombinationen, etwa mit einer unserer herrlichen Käsesorten belegt, bei keinem Frühstück fehlen darf.