Bravo, bravissimo, Bresaola

Das feinste aus dem Aostatal: wir präsentieren unseren Bresaola, den herrlichen, vom Rind gewonnenen Schinken, der so manches Gourmet-Herz höher schlagen lässt. Usus ist, ihn als Antipasto zu reichen. Als hauchdünnes Carpaccio aufgeschnitten, wird er mit Olivenöl, Balsamicoessig oder Zitronensaft beträufelt und mit Rucola, geschrotetem schwarzem Pfeffer und frisch gehobeltem Parmesan serviert – traumhaft!

Seine Herstellung ist dabei vom Auge fürs Detail geprägt. Erlesene Teile des Sondrio-Rinds werden zuerst sorgfältig von Sehnen und Fett befreit, sodass nurmehr das saftige, rote Fleisch über bleibt. Anschließend wird das gute Stück mt Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Zimt und Nelken eingerieben. In der darauf folgenden Ruhephase wird der Bresaola zwischen 10 und 15 Tage in der aus den eigenen Fleischsäften und den Gewürzen gebildeten Lake eingelegt. Während besagter Ruhephase wird das Fleisch mehrmals massiert, sodass Salz und Gewürze gleichmäßig in das Fleisch einziehen können. Den finalen geschmacklichen Touch erhält der Bresaola abschließend in der Trockenkammer. Durch die idealen klimatischen Bedingungen erhält er hier auch seinen markanten dunkelroten Rand.

Die Herstellung des Bresaola hat seit Jahrhunderten Tradition und sein mild-würziger Geschmack lässt die italienischen Wurzeln erschmecken. Jetzt gibt es ihn bei uns am Naschmarkt – lassen Sie sich von diesem feinen Mediterraner überzeugen!

Kleine Schnitte, saumäßiger Geschmack

Bei Gissinger steht das „G“ für puren, unverfälschten Geschmack. Ob Beinschinken, Blunzn oder eben die Maisen – im altdeutschen: Meisil – kleine Schnitte – die Fleischmanufaktur Gissinger bietet österreichische Kulinarik in Reinform. Doch wie ein jeder weiß: von nichts kommt nichts. Daher achtet man bei der Auswahl der Saustücke akribisch auf die Qualität – ein roter Faden, der sich auch durch die Zubereitung zieht.

Geselchtes Pökelfleisch wird hierbei mitsamt Knoblauch und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht, um anschließend eine würzige Kür zu erfahren. Traditionell mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zitronenschalen verfeinert, wird sich schließlich zu Laibchen geformt. Eine Netz aus Schweinsfett hält die Genusskugel in Zaum.

Ihren Ursprung finden die Saumaisen übrigens in der Folklore. So sollen sie anno dazumal während der sogenannten „Sautänze“ serviert worden sein. Am morgigen Samstag, den 16. September, tanzen die Saumaisen bei uns am Naschmarkt an. Wir verkosten die Palette Gissinger und Sie sind herzlichst eingeladen!

©Gissinger

© gissinger.at

Genuss ist uns nicht blunzn!

Die klassische Blutwurst ist wieder in aller Munde. Wer schon einmal eine gegessen hat, kennt ihren sanften Geschmack und weiß, wie herrlich die Wurst im Mund zergeht.

Diese Wurst hat wahrlich österreichische Tradition, denn bereits in Homers „Odyssee“ hört man Antinoos zur versammelten Menge sprechen: „Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier!/Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet/Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget.“ Die Blutwurst war damit erfunden, so geht die Sage.

Heutzutage sind Ziegenmägen unüblich, jedoch wird die Alt Wiener Blutwurst neben ihrer namensgebenden Hauptzutat zusätzlich aus vorgekochtem Schweinekopffleisch – das für den gewissen Biss sorgt – Schwarten und Semmeln hergestellt. Die berühmte Würze geben gehackte Zwiebeln sowie Majoran, Pfeffer, Knoblauch, Piment, Thymian und Salz.

Grundsätzlich isst man sie kalt, beispielsweise mit etwas scharfem Senf und einer Portion frisch geriebenem Kren. Doch die wahrscheinlich populärste Art,Blutwurst zu essen, ist das „Blunzngröst’l“, einem Klassiker der österreichischen Küche. Dazu werden Erdäpfel gekocht, zu angebratenen Zwiebeln beigemengt und anschließend zusammen mit Blutwurststücken zu einer knusprig, cremigen Masse geröstet. Klassisch mit einer großzügigen Haube frischen Krens serviert, wird die deftig aromatische Speise genossen. Eine wahre Gaumenfreude!

 

© Gissiger

Es wird wieder schweinisch – unsere Porchetta kehrt zurück!

Da werden Erinnerungen wach: Im September kehrt die herzhafte Porchetta wieder in ihrer Gänze bei uns am Naschmarkt ein. Doch wir lassen diesen all-time-favorite auch sonst nicht missen. Probieren Sie unbedingt unseren frischen Porchetta-Aufschnitt, denn es heißt wieder: So eine Schweinerei!

Absolutes Highlight: Das einzigartige Porchetta-Schwein aus Umbrien ist wieder da! Fein, mit Rosmarin abgeschmeckt, knusprig gebraten und mit köstlichen Gewürzen gefüllt, lässt sie bei ihrem bloßen Anblick jedem das Wasser im Mund zusammenlaufen – und bietet Schaulustigen die perfekte Kulisse für ihre Fotografie.

Wir genießen die Porchetta am liebsten kalt in einer unserer knusprigen Handsemmel oder mit knackigen Schwiegermutterzungen. Und was keinesfalls fehlen darf ist ein Glas Wein…gerne auch mehr.

Im September findet diese ganz besondere Sauerei wieder am Naschmarkt statt: Eine ganze 80 kg Porchetta-kommt zu uns auf den Naschmarkt und wird frisch für Sie aufgeschnitten – vorbeischauen und kosten!

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Die Seele Italiens – mitten in Wien!

Der Culatello di Zibello ist nicht irgendein Prosciutto di Parma. Ganz besonders macht ihn die Herstellung in Handarbeit:

Nach der Schlachtung werden Rotwein und Knoblauch sorgfältig in den mittleren Muskel der Schweinekeule einmassiert. Anschließend wird das herzhafte Stück in einem Naturdarm gebunden. Nun reift der Schinken 10-14 Monate lang – stehts bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die nötigen Kriterien für den Reifeprozess finden sich ausschließlich in der Region des Po im nördlichen Italien – daher ist die Stückzahl des Culatello sehr limitiert.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal während des Reifeprozesses ist die Anwendung von Edelschimmel auf der Haut des Naturdarmes. Enzyme verleihen dem Fleisch den intensiven und aromatischen Charakter. Beim Aufschnitt lässt der Duft die Gaumenfreude bereits erahnen und auch die rötliche Farbe – mit feiner Marmorierung – ist bewundernswert.

Wir freuen uns Ihnen – als eines von wenigen Delikatessengeschäften in Wien – den köstlichen, mit dem DOP-Siegel (Denominazione d’origine Protetta) versehenen, Culatello di Zibello anbieten zu dürfen!

  • Hirschwürstel
  • Kaminwurzen
  • Kärntner Hauswürstel
  • Mangalitzawürstel

Österreichische Hartwürstel

Egal, ob als schneller Snack für zwischendurch oder als Bestandteil einer zünftigen Jause: Was nicht fehlen darf, sind unsere herrlich aromatischen Hartwürstel aus Österreich. Je nach Sorte zeichnen sie sich durch raffinierte Gewürze und individuelle Räucher- und Reifeprozesse aus.

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Porchetta aus Umbrien

Der Pöhl hat nicht nur schöne Bilder aus Umbrien mitgebracht, sondern auch eine herrliche Porchetta. Fein gewürzt, knusprig gebraten und köstlich gefüllt lässt sie bei ihrem bloßen Anblick das Wasser im Mund zusammenlaufen.

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Knusprige Porchetta, dazu würziger Pecorino und hausgemachte Grissini: Ein wahrlich italienischer Genuss.

So eine Schweinerei am Naschmarkt!

Der Biss auf die herrlich knusprige, karamellbraune Kruste setzt intensive Aromen aus Rosmarin, Fenchel und Knoblauch frei, gepaart mit dem fein-salzigen Geschmack des zarten, rosaroten Fleisches. Die Rede ist von Porchetta di Ariccia, einer italienischen Spanferkel-Spezialität, deren Herkunftsbezeichnung sogar geschützt ist.

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Bresaola aus dem Aostatal

La Dolce Vita

Das Aostatal im Norden Italiens bezaubert nicht nur mit seiner wunderschönen Landschaft, sondern auch mit herrlichen Delikatessen. Aufgrund seiner geschützten Lage und dem trockenen, sommerlichen Klima ist es nämlich der ideale Ort für die Milchwirtschaft, weshalb das Tal unter anderem für den cremigen, halbfesten Schnittkäse Fontina berühmt ist. Mehr Lesen